1

もち麦をたっぷりのお湯で20分程度茹でザルに上げ粗熱を取り、包丁で粗く刻む。

2

よく冷やしたボウルに肉と【1】を入れ氷水にあてながら塩を加えて、ずっしりと重くなるまでよく練り、粘り気が出てきたらコショウを入れ更にしっかり練る。
※手もしっかり冷やしてから練ること

3

【2】を四等分にし、軽くたたきながら空気を抜き、手の３分の２の大きさの楕円形にまとめ、真ん中をくぼませる。

4

フライパンに油を中火で熱し、【3】を入れて焼く。３分ほど焼いて焼き色がついてきたら裏返しフタをして３分焼き、火を止めて３分程度蒸らす。爪楊枝で刺して肉汁が透明であれば出来上がり。器に盛る。

5

同じフライパンにバターを入れて中火にかけ、溶けてきたら弱火に資、レモンのしぼり汁と、水大さじ50cc、醤油、お好みの野菜を入れてさっと炒めたら火を止める。

6

【4】の上に【5】をかけ、あしらいとしてクレソンを飾る。