鯛のあら出汁＆丸ごとエビ出汁

洋風

材料（完成量750g 4~5人分）

鯛のあら出汁の作り方
鯛のあらを水洗いし、血合いを取る。

レシピ手順1

鯛のあらの両面に多めの塩を振って10分以上おく。

大きな鍋に鯛のあらが全て浸かるくらいの水を入れ、沸騰したら鯛のあらを入れ、30〜40秒でザルに引き上げお湯を切る。ウロコや汚れを丁寧に取り除き、表面の水気をふく。
※竹串等を使って丁寧に取るとすっきり美味しい出汁になる。

鍋に水を600mlと鯛のあらを入れ、ゆっくりと煮る。
※20分以上は煮ないこと。

丸ごとエビ出汁の作り方
エビは頭を取り、皮を剥く。

鍋にオリーブオイルを引き、温まったらエビの頭と殻を炒める。すりこぎなどで潰しながら、しっかり炒め水分を飛ばす。
※パチパチ音がして鍋の底がうっすら焦げ付くくらいが目安。

⑥に、野菜とつぶしたにんにくを入れさらにしっかり炒める。
※焦げ付かないように注意しながら、水分はしっかり飛ばす

⑦に水250mlを入れ中火で10分煮て沸騰したら、ザルで漉す。

鯛のあら出汁とまるごとエビの出汁を合わせて、出来上がり。