牛肉の赤ワイン煮
材料(4人分)
牛バラ肉（60ｇの切り身）：16切れ 、赤ワイン：750ｍｌ 、トマトペースト：40ｇ 、チキンブイヨン：1Ｌ 、デミグラスソース：100ｃｃ 、サラダ油：適宜 、小麦粉：少々 、塩・こしょう：少々 、バター：20ｇ ●付け合せの野菜 、じゃがいも：1個 、人参：煮込みと兼用 、絹さや：12枚 、マッシュルーム：12枚 、ペコロス：8個 ●煮込み用の野菜 、玉ねぎ：1個 、人参：1本 、セロリ：1本 、にんにく：1/2株 、トマト：1個
- [煮込み用の野菜]と付け合せの野菜を切り、準備しておきます。肉に塩・こしょうをします。
- フライパンにサラダ油を熱し、肉をソテーします。別の鍋で、野菜を炒めます。ここに脂を切った肉を入れ、小麦粉を振り入れ、よく混ぜ合わせ、オーブンに入れ、粉気を抜きます。火にかけ、トマトペーストを加え混ぜます。肉を炒めたフライパンの脂を切り、赤ワインを入れ、アルコールを飛ばし、これも鍋に加え入れます。ブーケガルニ、ブイヨン、デミグラスソースを加えて沸かし、アクを取り、弱火で煮込みます。アクは絶えず取り除き、90分～120分煮こみます。
- 肉を取り出し、煮汁を漉して火にかけます。[付け合せの野菜]を入れます。ペコロス、人参、じゃがいもの順に入れ、煮ます。マッシュルームはソテーし、絹さやは色よく茹でておきます。
- 野菜がそれぞれ煮えたら、ソースを仕上げます。濃度や色、つやを見て、塩・こしょうで味をととのえ、バターを加えます。
- 盛り付けます。肉をソースの中に入れて温め、器に盛、付け合せを添えます。
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