真鯛のソテー、サフラン風味の白ワインソース

材料(4人分)
鯛(切り身):4切 小カブ:1個 菜の花:4本 あさつき:8本 塩・胡椒:少々 魚のだし汁:60cc 白ワイン:60cc エシャロット:1個 バター(有塩):40g 生クリーム:100cc
- 小カブをくし切り8カットし、皮をむいて茹でます。菜の花は掃除してさっと茹で、あさつきは小口切りにしておきます。
- 鯛に塩こしょうをし、熱したフライパンにオリーブオイルを入れ皮からソテーします。皮をカリッと焼き裏返し、弱火にして火を通します。
- ソースを作ります。フライパンにパター15gを加え、弱火でエシャロットを炒めます。そこに、白ワインを加えて煮詰めます。さらに魚のだし汁を加えて煮詰め、生クリームを加え濃度をみてバターを加え、仕上げに塩こしょうで味をととのえます。
- お皿に鯛をのせ、[1]の小カブ、菜の花を盛り付けます。ソースにあさつきを加え鯛にかけ完成です。
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