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梅干しの漬け方

＜材料＞

黄色く熟した梅　　２ｋｇ
粗塩　　４００ｇ（梅の重量の２割）
しそ　　 ４００ｇ（梅の重量の２割）

下処理

1. 梅の実をきれい洗う。
2. 竹串でへたを取り除き、ざるにあげて水気をよく切る。
3. 清潔な布巾で梅を傷つけないように水を十分拭き取る。
   （余分な水分が残っているとカビの原因になる。）

塩漬け

1. 分量の半分の塩を下処理した梅にまぶしなじませる。
2. 熱湯消毒した容器に、残りの塩を一つかみし、底に薄く振る。梅を隙間無く並べ塩を振りその上に梅を重ね塩を振り、これを繰り返す。
   塩は上にいくほど多くすると梅酢があがり易い。）
3. 落とし蓋をして、梅の2倍の重さの重石をのせる。
4. 2～3日後、梅酢が落とし蓋の上まで上がってきたら重石を半分の重さにする。始めの10日間くらいは揺すったりして梅酢をかき混ぜ、赤しそが出回る時期を待つ。
   ＊焼酎（ホワイトリカー）を入れるとカビ防止になる。

しその漬け込み

1. 葉をよく洗い水を切り、しその量の２割の塩(80g)を加え、塩がよくなじむように揉み、アクを出す。　
2. しそを搾り、アクを捨てる。絞ったしそに少量の梅酢を加えほぐし、それを梅の上に平らにのせる。
3. 再び、落し蓋、重石をのせ、上からビニールで覆い、風通しのよい冷暗所に置く。土用(７月２０日頃)まで待つ。

土用干し

1. 梅雨明け後の7月下旬～8月上旬の晴天が続きそうな日にザルに並べて天日干しする。最初の3日間は昼間、梅をざるに広げて干し、夜は梅酢に戻す。
2. 次の3日間は夜干しにし夜露にあて、昼間は梅酢に漬ける。日干しをする時は、しその葉や梅酢も天日に当てる。干しあがったら梅干しとしその葉は他の容器に入れ冷暗所（または冷蔵庫）で保存する。