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忘れていませんか？「料理の基礎知識　No.3」

お料理の本でよく見かけることですが、わかっているつもりでも案外自己流で行ったり、忘れてしまったりしていませんか？このページでは、いろんな料理の基本となる用語をイラストとともにわかりやすくまとめました。もう一度おさらいしながら、しっかり身につけて、毎日のお料理に役立てましょう。

NO.1

あくとり	★煮物は早めにつくって温めなおして	落しぶた
隠し包丁	裏ごす	板ずり
あぶらぬき	血ぬき

NO.2

隠し味	★クシャクシャアルミホイルの焼きアミ	湯せん
さらす	霜降り	下味
切り身	こす	こそげる
飾り包丁

NO.3

★簡単な遠くの強火	もみあらい	すりおろす
ふるう	まぶす	★即席スープを調味料の足しに
水気をきる	★スパイス類の保存	筋切り
砂出し	★じゃがいもの皮むき

★簡単な遠くの強火

魚を焼くのには遠くの強火がよい、といいますが、これが案外むずかしい。ガス火の両脇にレンガをおくという方法もありますが、実際にはなかなか面倒なものです。いちばんてっとり早いのが、隣りの火口のゴトクを重ねて、その上にアミをおく方法。逆に弱火でゆっくり煮たいときなど、火かげんを最小にしてもまだ強すぎるというときにもこの方法をおすすめします。

もみあらい

ボウルに入れた水の中で材料をもむようにして洗うことです。手でよくもむことでぬめりやあくなどを手早く洗い落とすことができます。ゆでためんや里芋などに。
・ さらし玉ねぎ
繊維にそって薄切りにした玉ねぎに塩少々をふってふきんに包みます。水の中でよくもみ洗いをすると辛みと臭いを和らげることができます。
・ 里芋の洗い方
皮をむいた里芋はボウルに入れて塩をふりかけ、よくもんでぬめりをとります。出てきたぬめりを水で洗い落とすとあくも同時にとれます。

すりおろす

すりおろす材料によっておろし器を変えましょう。わさびは目の細かいおろし金で「の」の字を書くようにすりおろし、山いもはすり鉢で円を描くようにします。
※ しょうがはおろし金の目の粗い方を使っておろします。大根も昔ながらのおろし金ですりおろすと余分な水けが出ず舌ざわりもよくできます。

ふるう

小麦粉などを粉ふるいにかけて、粉に空気を含ませることです。かたまりをのぞき、粉の密度が均一になるためで、めんやお菓子、天ぷらの衣をつくるときに行います。
※ 粉ふるいの縁を軽く手でたたきながら落とすと空気を含ませることができます。天ぷらの衣は卵を氷水に溶かした液に直接、粉をふるいます。

まぶす

材料に小麦粉や調味料などをからませることです。焼いたり揚げたりしたときに肉や魚に粉をまぶし、うまみや下味を逃さないようにする役目と食感をよくするためです。
※ 鶏のささ身はゆでるときや揚げるときに片栗粉をまぶしてからすると、口あたりがよくなります。粉をまぶした後は余分な粉を落としましょう。

★即席スープを調味料の足しに

お湯を注ぐだけのフリーズドライの即席スープがいろいろ出回っています。もちろん手軽にスープがほしいときに便利という本来の役割がありますが、他の料理の調味料として使ってもこれまた便利です。たとえば、雑炊に即席スープを利用するとか、トマト味の煮込み料理がちょっとものたりないなと思ったら即席のミネストローネを、というように。フリーズドライタイプですから、保存が簡単でお値段も手頃。いろいろなスープをそろえておいて、新しい味を創造してみてはいかがですか。

水けをきる

野菜や豆腐など、材料が含んでいる水分をとりのぞくことです。調理する前や途中で行い、天ぷらやサラダをはじめ、料理をおいしくつくるポイントとなる作業です。
・ レタスの水けをきる
レタスやサラダ菜などをパリッとさせるには氷水にさらしますが、その後、ドレッシングがからまりやすいようにふきんで水けをふきとります。
・ ゆでたほうれん草の水けをきる
熱湯でゆでて冷水にとったほうれん草は、茎を上にして持ち上げて、片方の手で上から下へと軽く絞ります。軸をそろえて持つのがポイントです。
・ おろし大根の水けをきる
大根おろしをつくるとき受け皿の上に巻きすをおいてすりおろすと自然に水けをきることができます。ただし食べる直前におろすのがコツです。

★スパイス類の保存

少量ずつしか使わないドライハーブやスパイス類は、びんのまま冷凍すれば湿気も防げて、香りも長持ち。使うときは、そのままふることができます。

筋切り

牛肉や豚肉のステーキ肉は、焼き縮みを防ぐために、脂肪と赤身の間にある筋を数か所切っておきます。鶏肉の場合は、皮面をフォークで突いておくとよいでしょう。
※ 筋切りをしておかないと肉に火が通ったときにそり返ったりします。太い筋には、包丁の先で切り込みを入れましょう。

砂出し

あさり、はまぐり、しじみなど殻付きの貝の砂をはかせることです。河口などにいるしじみは真水に、あさりなど海にいる貝は海水程度の塩水に１晩つけておきます。
※ 塩水や水は貝にひたひたになるくらい入れ暗くて静かなところにおくとよく砂をはきます。砂出ししたら、貝をこすり合わせて洗いましょう。

★じゃがいもの皮むき

丸ごと使いたいとき以外は、じゃがいもは、まず半分に切ってから、切り口に沿って皮をむくようにすると、丸のままよりかえってむきやすくなります。また芽の部分で切るようにするとその処理もしやすくなります。人参や大根なども、大ぶりに切って使う場合は、切ってから皮をむいたほうが扱いやすい──、とくに、料理の初心者にはこの方法がおすすめです。