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忘れていませんか？「料理の基礎知識　No.2」

お料理の本でよく見かけることですが、わかっているつもりでも案外自己流で行ったり、忘れてしまったりしていませんか？このページでは、いろんな料理の基本となる用語をイラストとともにわかりやすくまとめました。もう一度おさらいしながら、しっかり身につけて、毎日のお料理に役立てましょう。

NO.1

あくとり	★煮物は早めにつくって温めなおして	落しぶた
隠し包丁	裏ごす	板ずり
あぶらぬき	血ぬき

NO.2

隠し味	★クシャクシャアルミホイルの焼きアミ	湯せん
さらす	霜降り	下味
切り身	こす	こそげる
飾り包丁

NO.3

★簡単な遠くの強火	もみあらい	すりおろす
ふるう	まぶす	★即席スープを調味料の足しに
水気をきる	★スパイス類の保存	筋切り
砂出し	★じゃがいもの皮むき

隠し味

主となる味を引き立てるために味付けすること。酢のものに塩少々を加えたり、煮物にみりんを加えたり、ポテトサラダに砂糖を入れたり、カレーににんにくを加えると味が引き立ちます。
※ 煮豆など甘く仕上げたいときは、塩をひとつまみ入れると、甘味が強く感じられます。お惣菜にする場合はしょうゆを隠し味にすると、おいしく仕上がります。

★クシャクシャアルミホイルの焼きアミ

オーヴンやオーヴントースターで肉や魚を焼くとき、アルミホイルを手でクシャクシャにして底に敷きます。こうすると肉や魚がホイルにくっつきにくく、また脂や汁けがホイルのしわの中に落ちるので、さっぱりとおいしく焼き上がります。揚げものの温め直しなどもカラッと仕上がります。

湯せん

大きめの鍋に湯を入れ、材料を入れたひとまわり小さめの鍋を浮かすように入れ、間接的に熱を通すこと。ゼラチンを溶かしたり、焦げつきやすい材料を温めるときに。
※ 外側の鍋に沸騰させた湯を入れたとき内側の鍋の温度は約80℃になるのが目安です。鍋底に熱が平均に伝わるので、なめらかに仕上がります。

さらす

野菜のあくをぬいたり、レバーの血ぬきをしたり、塩けの多い野菜などの塩をぬいたりするために材料をたっぷりの水や酢水、塩水などに浸すことです。場合によっては何度か水をとりかえましょう。
・干しぜんまいをもどす
熱湯に入れて、煮立てないようにして中火で20分ゆでた後、冷めるまでおいておきます。次に新しい水にかえ、何度もとりかえてさらします。
・ほうれん草のあくをぬく
ほうれん草などのあくの強い野菜はゆでた後、水にさらします。これによって、あくのために葉が黒ずんだり、苦みが出たりするのを防ぎます。 　
・数の子の塩けをとる水をかえながら何度かさらしたら、薄皮とえぐみをとるために重曹を少しすり込んで、しばらくおいておきます。次に水洗いしてさらに水にさらして塩けをとりのぞきます。

霜降り

肉、魚介類などを熱湯にすばやくくぐらせたり、かけたりして表面の色が霜が降ったようにすることです。余分な脂や臭みがとれるので口当たりが良くなります。
※ 刺し身などはすぐに引き上げられるように串刺しにします。沸騰した湯に１切れずつ入れて４～５秒泳がせた後、サッと冷水にとって冷まし、できるだけ手早くすませます。

下味

味のしみにくい材料や、くせのある材料に、香辛料や香味野菜で味の不足を補うこと。仕上げの味がなじみやすくなる方法です。
※ 味のしみにくい厚切り肉は、調理方法に合わせて塩、こしょう、しょうゆ、酒、しょうが汁などに５～10分つけておくと、臭みぬきができ、お肉もほどよく柔らかくなります。

切り身

魚の頭、はらわた、骨を取り除いて、用途に応じて切りわけたもの。身の薄いものは尾のほうを折り込んだ片づま折りに、体の長い魚は両づま折りにするときれいです。
※ (1)筒切り、(2)一文字切りは焼きものや煮物に向きます。 (3)片づま折りはくしを刺して、焼き物に最適です。 (4)そぎ切りは、鍋物や揚げ物、酢のものまで広く使えます。

こす

だし汁やソースなどを作るときに細かい目を通してかすを除くこと。すいのう、裏ごし器、シノワなどの専用の道具もありますが、家庭では金ざるやふきんなどでもＯＫ。
※ 二番だしをこす場合、固く絞ったぬれぶきんを器に広げ、上から削り節の入っただし汁をゆっくり注いでこします。

こそげる

ごぼう、新じゃがいもなどの皮を、包丁の刃や背で軽くこすりとることです。また、魚のうろこをこすり落とすこともいいます。魚のうろこは尾から頭に向けてこそげとりましょう。
・ 小芋の皮をむく
皮が薄くて柔らかい秋の小芋は、泥をよく洗い落とした後、包丁の背でこそげると、皮がきれいにむけます。つるりとむけてカンタンです。
・ ごぼうの皮をむく
包丁の背で、表面の黒い皮を軽くこそげ落とします。ごぼうは、皮の近くに特有の良い香りとうまみがあるため、むきすぎないのがポイント。

飾り包丁

隠し包丁と同じく火の通りをよくするためですが、見た目にも美しく飾りとなるように工夫した切り込みを入れることです。厚切りの野菜や魚、いかに行います。
※ 魚の場合は皮目に斜め、または十文字や井桁に切ります。料理方法によって深く、または浅く切り込みを入れてください。加熱すると切り口がきれいに開きます。
※ なすは、飾り包丁を入れると皮の破裂を防ぎ、きれいに仕上がります。また中まで火が通り食べやすくなります。斜めの格子や縦または横に数本切り目を入れればＯＫです。