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忘れていませんか？「料理の基礎知識　No.1」

お料理の本でよく見かけることですが、わかっているつもりでも案外自己流で行ったり、忘れてしまったりしていませんか？このページでは、いろんな料理の基本となる用語をイラストとともにわかりやすくまとめました。もう一度おさらいしながら、しっかり身につけて、毎日のお料理に役立てましょう。

NO.1

あくとり	★煮物は早めにつくって温めなおして	落しぶた
隠し包丁	裏ごす	板ずり
あぶらぬき	血ぬき

NO.2

隠し味	★クシャクシャアルミホイルの焼きアミ	湯せん
さらす	霜降り	下味
切り身	こす	こそげる
飾り包丁

NO.3

★簡単な遠くの強火	もみあらい	すりおろす
ふるう	まぶす	★即席スープを調味料の足しに
水気をきる	★スパイス類の保存	筋切り
砂出し	★じゃがいもの皮むき

あくとり

材料を煮ている途中で泡とともに溶けだしてくる不純物があくで、それをすくいとることです。渋みや苦み、えぐみのある成分なのでとりのぞいておくと料理がぐんとおいしく仕上がります。
※ あくは、材料を強火で一煮立ちさせると集まってくるので、火を弱めて玉じゃくしですくい取り、水をはった器で洗います。

★煮物は早めにつくって温めなおして

煮物は冷めるときに味がしみ込むので、早めにつくって温めなおすとおいしさUP。

隠し包丁

早く煮えて味がよくしみこむように、また食べやすいよう に、ふろふき大根や魚などに包丁を入れることです。表になるほうには包丁を入れないように気をつけます。
※ かぶの丸ごとの煮物、焼きなすなどによく使われる方法で、十文字などの切り目を入れます。盛りつけたときには見てわからないように裏面に入れるのがポイントです。

裏ごす

裏ごし器で、野菜や魚肉などをこして、ペースト状にすることをいいます。目の細かい網を通すので繊維が残らず、なめらかに仕上がります。
※ 裏ごし器の下に平皿かふきんを置き、網の上に材料をのせて、木じゃくしで向こう側から手前に押しつけながらこします。裏ごし器の網目がずれないように、網目に対し斜めにこすのがポイントです。

落としぶた

鍋よりひとまわり小さいふたを材料の上にのせて煮ることです。煮物料理のとき、味が全体にゆきわたるようにしたり、煮くずれを防いだりする効果があります。
※ 鍋に入れて周囲の隙間が1.5cmらいできるものが最適です。木ぶたはくっつかないように必ず水でぬらして使いましょう。和紙やアルミ箔を代わりに使っても構いません。

血ぬき

鶏レバーは余分な筋、脂をとりのぞき、冷水や流水に20～30分つけて血ぬきをしてから使います。牛や豚のレバーも同様にすると、特有の生臭さがなくなります。
※ 食べやすい大きさに切り、薄い塩水（水１カップに塩小さじ１の割合）につけます。また牛乳に浸しておくと生臭みをとることができます。

あぶらぬき

油揚げやがんもどきなどの油で揚げた食品は、油臭さをぬくと味の含みもよくなります。調理する前に熱湯をかけるか、軽くゆでて空気で酸化した成分をぬきます。
※ 中まで油がしみていない生揚げの場合は、熱湯をかけるだけで油ぬきができるので、ざるにおき、上から熱湯を両面に回しかけるだけでＯＫ。

板ずり

きゅうりやふきなどの下ごしらえの方法です。洗って丸ごと塩をつけ、まな板の上でこすりつけるように転がします。素材が柔らかくなったら、塩は水で洗い流します。
※ きゅうりはぬらしたあと、塩少々をふりかけ、表面のいぼが取れて色が鮮やかになるまで転がします。