気温・湿度が高くなり食中毒が発生しやすい季節になりました。フレスタでは日頃から一日三回徹底した温度・鮮度チェックを行っています。冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。生鮮品のお持ち帰りには、レジサッカー台に氷をご用意していますので、ご自由にご利用下さい。
料理の基礎知識1
料理の基礎知識2
料理の基礎知識3
あくとり
材料を煮ている途中で泡とともに溶けだしてくる不純物があくで、それをすくいとることです。渋みや苦み、えぐみのある成分なのでとりのぞいておくと料理がぐんとおいしく仕上がります。
※ あくは、材料を強火で一煮立ちさせると集まってくるので、火を弱めて玉じゃくしですくい取り、水をはった器で洗います。
★煮物は早めにつくって温めなおして
煮物は冷めるときに味がしみ込むので、早めにつくって温めなおすとおいしさUP。
落としぶた
鍋よりひとまわり小さいふたを材料の上にのせて煮ることです。煮物料理のとき、味が全体にゆきわたるようにしたり、煮くずれを防いだりする効果があります。
※ 鍋に入れて周囲の隙間が1.5cmらいできるものが最適です。木ぶたはくっつかないように必ず水でぬらして使いましょう。和紙やアルミ箔を代わりに使っても構いません。
隠し包丁
早く煮えて味がよくしみこむように、また食べやすいよう に、ふろふき大根や魚などに包丁を入れることです。表になるほうには包丁を入れないように気をつけます。
※ かぶの丸ごとの煮物、焼きなすなどによく使われる方法で、十文字などの切り目を入れます。盛りつけたときには見てわからないように裏面に入れるのがポイントです。
裏ごす
裏ごし器で、野菜や魚肉などをこして、ペースト状にすることをいいます。目の細かい網を通すので繊維が残らず、なめらかに仕上がります。
※ 裏ごし器の下に平皿かふきんを置き、網の上に材料をのせて、木じゃくしで向こう側から手前に押しつけながらこします。裏ごし器の網目がずれないように、網目に対し斜めにこすのがポイントです。
板ずり
テキストテキストテキストテキストテキストテキストテキスト
あぶらぬき
油揚げやがんもどきなどの油で揚げた食品は、油臭さをぬくと味の含みもよくなります。調理する前に熱湯をかけるか、軽くゆでて空気で酸化した成分をぬきます。
※ 中まで油がしみていない生揚げの場合は、熱湯をかけるだけで油ぬきができるので、ざるにおき、上から熱湯を両面に回しかけるだけでＯＫ。
血ぬき
鶏レバーは余分な筋、脂をとりのぞき、冷水や流水に20～30分つけて血ぬきをしてから使います。牛や豚のレバーも同様にすると、特有の生臭さがなくなります。
