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ひとことアドバイス

和食の決め手!一番だしのとり方&保存法

一番だしはお吸い物などに使うおだしです。さらっとしていて香りが良い、澄んだおだしをとらなくてはいけません。一番だしをとる時には、カンナでかいた、かきたてのかつおを使います。昆布もよく乾燥した、色が濃く、黒みがかっていて、肉厚で幅広なものを使います。そして時間をかけずに、さっと一番いいところだけをおだしにするのです。

だしをとる手順やコツ

ひと口に短時間で、といっても、もちろん順序やコツがあります。まずお鍋に水を張ります。
この時、夏ならそのままでもいいのですが、寒い時期でしたら、手を入れても冷たくないぐらいの温度にして下さい。そこに昆布を入れます。水の中に昆布を入れたら弱火にかけて、ゆっくりと水の温度を上げていきます。そうすることで、昆布はだんだんに伸びていって、おだしがお湯に溶け出ていくのです。
沸騰しかけてきたら、昆布を取り出します。この時ちょうど昆布は倍くらいの大きさになっているはずです。沸騰してきたら一度お水を少しだけ入れます。つまり差し水をすることで、次にかつおを入れた時に方々に散ってしまうのを防ぎます。
差し水をしたらすぐにかつおを加えて、少し火を強くします。もう温度は十分に高いわけですから、すぐに沸騰してきます。かつおが水面に浮かんでくるので、そうしたらすぐに火を止めます。そうするとかつおはスウーッと沈んでいきます。沈んだところで、ガーゼなどでこして完成です。
このやり方をきちんと守れば、澄んだおだしがとれるはずです。

家庭ではできるだけ工夫を

家庭でやる場合でも、こうした手段でおだしをとることはできると思いますが、カンナでかつおを削ったり、いい昆布を使う、というのはなかなか難しい場合もあります。
ですから、ある物を最大限うまく使って下さい。昆布も10cmくらいに切ったものを使って、少し長めに時間をかけてやればいいでしょう。なかなかおだしが出ない昆布なら、もう少し時間を長めにすればいいと思います。
かつおも削ってあるものを買ってきて使う場合は、封を切ったら早目に使い切るようにして下さい。かつおを入れて沸騰して火を止めた後、沈んでから時間を少しだけ置くようにします。そうした工夫をすることで、家庭でも十分においしい一番だしを取ることができます。

だしの保存方法

だし汁は多めに取って冷凍、がおすすめ。
キューブ状にしておけば、必要なときに使いたい分だけ使えます。

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