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フレスタのおいしい話 バイヤーを唸らせた絶品・逸品の生鮮食材の産地や生産者のもとを訪れ、そのおいしさのひみつを調査してきました。鮮度を保つ独自の技術や徹底された品質チェックなどの舞台裏に迫ります。

西松の三崎まぐろ

おいしいポイント 1

〜目利きの極意〜

まぐろが水揚げされる三崎漁港では、全てのマグロで、解凍された状態の「尾」の部分の断面で目利きをすることが出来きます。
通常は、一部にのみ切れ目を入れて冷凍状態で確認する程度であるが、これだと、解凍され食べる状態の身質や、上下での脂ののり具合の違い、部分的な打ち身などを判断するのは難しいため、全ての部分が確認できる断面で目利きが行われます。つまり、より精度の高い目利きをする事が可能なのです!

熟練の技!西松の目利き

フレスタのお取引先「西松」様の目利きはハイレベルであると評判です。

プロの目利きはこの断面より、脂ののり具合だけではなく、捕獲時の初期冷凍の様子まで見抜き、鮮度を確認します。
いつ、どこの漁場でどの船が漁獲したか?の情報をもつ業者はその中でもごくわずか。

まぐろの育った場所や獲れた状態を熟知し、身質や味などのまぐろの特徴を知り尽くしているからこその目利きで美味しいマグロを選りすぐっていきます。

なぜ、最初の段階でここまでの「目利き」が必要なのか?
それは、三崎漁港の取引はセリではなく入札方式が採用されています。その時の相場やそのまぐろの中身を熟知していないと、落とせないばかりか、高い買物になる可能性もあります。
納品先のニーズにあっているか?他の仲買の入札状況は?など・・・入札までの時間は、マグロ一本一本を入念に確認する目利きたちの戦いが静かに繰り広げられます。
入札は一発勝負で25本ずつ平均600本を5分おきに行われます。後になるほど相場も読めるが、落とせない焦りもある。だからこそ、最初の目利きが美味しいマグロを手に入れる命となるのです。

おいしいポイント 2

徹底された鮮度維持

厳しい目利きで落札されたマグロは、即座に各仲買が鮮度を維持したまま各自の冷凍庫へ持ち帰ります。
鮮度維持にはスピードが肝心で、西松の冷凍庫へは、漁港から歩いて数分の距離を市場からフォークリフトに乗せたまま一般道を走り、直接冷凍庫へ運ばれます。

時間をも止める超冷凍保存

西松のマグロは鮮度維持のために、庫内温度マイナス60度の冷凍庫で保管されます。
冷凍庫としては最上級の物だと言われ、マイナス60度の世界は、薔薇が凍る、濡れタオルを振り回すと即座に棒状に凍りつく世界…庫内での呼吸は、喉にザラザラ氷があたるように、吐く息さえ即座に凍りつく程です。
この特別な冷凍庫により、優れた漁船から水揚げされ、しっかり初期冷凍が施された「仮死状態」となったマグロの鮮度を、細心の注意を払った状態で維持されるのです。

おいしいポイント 3

出荷時にも光る厳しい目

出荷に向けての加工作業では、冷凍状態のまま、頭を落とし、背骨を中心に縦に四分割されます。
骨のそぎ落とし作業は全て、昔ながらの手作業。かなり力の必要な作業で、しかも、身をそぎ落としてしまえば、量目はどんどん目減りし、商品自体が割高になってしまいます。「骨のみをそぎ落とす」作業は熟練のなせる技であり、極限まで価格をあげずに販売できる大きなテクニックといえます。
四分割された後、注文に応じた、サイズ・形・量目に成型され出荷されます。

きめ細やかな品質チェック

この時ひとつのブロックごと、薄く切り落とします。サンプルを取り、解凍し、断面の品質を確認します。冷凍の状態だとなかなか見落としがちな品質。通常、解凍してみないと分からない品質についてはチェックしないのだが、西松のこだわりは徹底されており、そこで彼らの納得いく品質のものだけが出荷されていきます。

独自の選別基準は“プロが食べて美味しいまぐろ”、定期的に試食を行い基準のすりあわせを行うことで安定した品質を保つことができる。また年間出荷計画をもとに他にはない常に最旬期のまぐろを計画的に出荷できる体制が整えられています。
ブロック成型時には必ず「端材(はざい)」が出ます。ブロック(柵)として商品化できないが、刺身でも十分美味しい部位です。この部分を、まぐろのたたきにしています。
通常は重量を落としてしまうのでやらない工程、遠心分離機で水分を飛ばし赤身を凝縮させ、練り上げます。
日持ちはしないが無添加で味にこだわった製法で作られたたたきは現在フレスタ店頭でも好評です。

西松様がよく口にする“本物のまぐろ”
これをお客様へご提供するために、プロの徹底したこだわりと情熱が盛り込まれています。

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  • 炙り静岡太平洋産「朝焼きかつおたたき」フレスタの「かつおのたたき」に使用されるかつおは、一本釣り漁で獲られています。[もっと見る]
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  • フレスタかきフライ
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