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実践 ! 衛生管理

お客様からのご質問

かつおのたたきの柵を切っていたら中から白い小さな虫(まるでうじ虫!)が出てきました。気持ちが悪くて食べられません。何の虫なの?

何の虫なの?

お客様には大変不愉快な思いをさせてしまい失礼しました。
お預かりしました虫を早速調べましたところ「テンタクラリア」という寄生虫でした。
「テンタクラリア」は主にかつお、いかなどの筋肉や内臓に寄生する虫で春先から夏場によく見つかります。
この寄生虫は食べても害があることはありませんのでもし誤って食されてもご安心下さい。
商品づくりの途中で発見した寄生虫は取り除いておりますが、この寄生虫だけに限らず筋肉等に入りこんでいるものは全部店頭で発見することは大変難しいことをご承知おきください。
しかし、寄生虫は非常に不快なものです。今後は店頭でのチェックを強化するように致します。

食品への寄生虫は店頭でのチェックを行い「ゼロ」にしていかなければなりませんが特に、魚等にいる寄生虫は筋肉の中にひそんで、目視点検だけではどうしても防げない場合があります。

寄生虫にも種類があり、人体に害を与えるもの、ないものがあります。

人体に危害を与える寄生虫として有名な「アニサキス」も
-20℃で24時間若しくは加熱すると死滅します。

寄生虫感染予防メモ

1.
生野菜等は調理、喫食前に流水でよく洗いましょう。
2.
魚介類、肉類は充分な冷凍または過熱をしましょう。
3.
魚を調理するときには内臓に近い筋肉に寄生虫がいることが多いのでよく見て寄生虫がいれば加熱調理しましょう。
4.
内臓の寄生虫が筋肉に移行することがあるので、鮮魚はなるべく早く内臓を取り除きましょう。
5.
たら、サバ類や川魚のように寄生虫の多い魚や内臓の生食は注意しましょう。
6.
川魚を調理する際、目に見えない寄生虫が手やまな板などの調理器具を介して感染することがあるので、必ずよく洗浄し、消毒をしましょう。